2017年9月24日
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周均莉:青团是劳动人民的伟大发明

临近清明时节,江南的天空中飘散着微雨。行走在南京老城南夫子庙一带,糕团店门口顾客盈门,青团淡淡的清香弥漫到蒙蒙雾气中。

清明节作为祭祖的重要节日,在我国南方,有吃青团的风俗习惯。南京大学文化与自然遗产研究所的周均莉告诉记者,这是劳动人民在青黄不接时候的一个伟大发明,清明节既要祭祖又要做些与众不同的食物,但这个时候正是余粮不多甚至断粮的时候,于是善良聪明的劳动人民就发明这样的一种吃食。

青团在我国不同地域有不同的名字,但是基本做法相同,都是使用春天刚长出来的青草汁液混合糯米粉制作而成。使用最为普遍的就是艾草,因为艾草本身有一股清香,又被称为驱鬼辟邪的神草;另外艾草本身也是一味集祛寒、除湿、消炎等功效为一体的中草药,因此用艾草汁液做成的青团不但颜色晶莹剔透,味道清香可口,还具有保健和医治的功能。这应该也是青团流传至今的一个重要原因。

青团油绿如玉、糯韧绵软,闻起来清香扑鼻,吃起来甜而不腻。人们将品尝青团称作“尝春”,轻咬一口唇齿留香,满是春天的味道。那么这种春天的食品是怎么制作的呢?在江苏老字号莲湖糕团店,糕点大师韩泰正在制作着青团。

青团制作的基本原料是糯米粉。取少量加入开水进行烫芡,这样是为了防止青团在制作过程中开裂。在搅拌均匀成“雪花面”时,再加入3倍左右较大量的糯米粉继续搓揉。

青团之所以着色,是因为使用青汁的缘故。青汁有的是采用浆麦草,有的采用青艾榨成,在这个时令格外翠嫩,自带一股清香的味道。已经备好的青汁趁热混入糯米粉后揉成面团(图②)。这个过程大约要持续十分钟以上,很是考验手艺和耐心。“根据黏度和干湿程度,适量添加一些水或者糯米粉,以保证既不开裂,也不至于过硬过软。”韩泰介绍,青团能够做成,青汁是最为关键的因素,一定要保证质地的纯正。

绿色的面坯(图③)制成后,是“搓条下剂”的工序。也就是说,从面坯上摘下一个个面团,搓成长条,逐个按扁呈饼状,包入细腻的糖豆沙等馅料,再捏拢收口(图④),揉成圆球形状,即成为青团生坯。

一笼青团生坯都搓揉好后摆放整齐,放入垫着粽叶的蒸屉中,不久便热气氤氲,满是悠长的清香。根据灶火大小等情况,隔水蒸7至15分钟就可蒸熟。出锅后,在青团松软的皮儿上涂些清油,更能令青团色泽澄亮、晶莹剔透(图⑤)。

在市场上购买青团,要怎样挑选呢?韩泰介绍,主要从色、香、黏来进行甄别。优质的青团是黏性很强的,颜色不会过浅或者过深,而且散发着淡香,否则可能是原料不纯的缘故。

值得一提的是,虽然最早的青团是寒食节的传统食品,但现在加热后食用也十分美味。同时,糯米是比较难消化的食品,食用时如果与油脂混杂在一起可能会加重肠胃负担,引起消化不良。特别是小孩及老人,最好可以配合食用一些有助于消化的食物,能更加有利于青团的吸收。